مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

فرآیندهای تولید ماکارونی
اكسترودر کردن ماکارونی
خشك كردن ماکارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

 

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

 

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماكارونی

 

 

 

 

فهرست:

چکیده………………………………………………………………………………………………………………1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف……………………………………………………………………………………………………………2

1-2 مقدمه و تاریخچه………………………………………………………………………………………..4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران……………………………………………………………………………5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی………………………………………………………………………………….5

1-4 مروری بر مقالات پیشین…………………………………………………………………………………..6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…………………………………………………………………………..13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…………………………………………………………13

2-1-2 منشأ غلات………………………………………………………………………………………………..13

2-1-3 گندم………………………………………………………………………………………………………..14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری………………………………………………………………..14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…………………………………………………………………….14

2-1-6 گندم مخصوص نان…………………………………………………………………………………….14

2-1-7 گندم چند منظوره……………………………………………………………………………………….15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور……………………………………………………………………………15

2-1-9 دروم……………………………………………………………………………………………………….15

2-1-10 ساختمان دانه گندم…………………………………………………………………………………………16

2-1-11 سمولینا و فارینا……………………………………………………………………………………….17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی……………………………………………………..19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی………………………………………………………………………..21

2-2-1 تخم مرغ………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2 سویا……………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2-1 کشت سویا…………………………………………………………………………………………..21

2-2-2-2 فرآورده های سویا……………………………………………………………………………………25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید……………………………………………………………………………………….25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا……………………………………………………………………………….26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی……………………………………………………………….29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا………………………………………………………………………..32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید………………………………………………………………………………………………34

3-1-1 تولید مرحله ای…………………………………………………………………………………………….34

3-1-2 تولید مداوم……………………………………………………………………………………………….35

3-2 تولید خمیر…………………………………………………………………………………………………..38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر……………………………………………………………………………………38

3-4 خشک کردن………………………………………………………………………………………………..39

3-4-1 تئوری خشک کردن…………………………………………………………………………………………40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها…………………………………………………………………………………………………45

4-2 روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………..47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………………………………………………47

4-4 مقدار نمونه ها………………………………………………………………………………………………47

4-5 محل اجرا تحقیق……………………………………………………………………………………………47

4-6 نحوه اجرای تحقیق…………………………………………………………………………………………..47

4-7 آزمایش ها……………………………………………………………………………………………………49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت………………………………………………………………………………………….51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول……………………………………………………………………………….51

4-10 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…………………………………………………53

4-12 اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………..54

4-13 PH……………………………………………………………………………………………………………..55

4-14 پروتئین……………………………………………………………………………………………………..55

4-15 آزمونهای حسی…………………………………………………………………………………………..58

4-16 آزمونهای آماری………………………………………………………………………………………….58

4-17 نتایج آنالیز مواد……………………………………………………………………………………………59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…………..64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب…………65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی………..67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*………..68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*……….68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*……….69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*…….69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E ….69        5-9 

         ”      بر میزان PH………….69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت……..69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین……..69

5-12 مدلسازی………………………………………………………………………………………………….70

5-13 نتایج آزمون حسی…………………………………………………………………………………………..73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی……………………………………76

5-15 نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………….78

 

فصل ششم

پیوست……………………………………………………………………………………………………………………..79

 

فصل هفتم

منابع…………………………………………………………………………………………………………………..100

 

 

 

  • بررسی ماکارونی در ایران و فرآورده های آن

    بررسی ماکارونی در ایران و فرآورده های آن ماکارونی پیشینه ماکارونی ماکارونی در ایران فرآورده های ماکارونی بررسی ماکارونی در ایران و فرآورده های آن دانلود پاورپوینت ماکارونی دانلود پاورپوینت ماکارونی در ایران دانلود پاورپوینت رشته صنایع غذایی رفتن به…

  • مقاله رشته ادبیات و عرفان و ادیان با عنوان بیان تشابهات و افتراقات عرفان مسیحی و اسلامی

    مقاله رشته ادبیات و عرفان و ادیان با عنوان بیان تشابهات و افتراقات عرفان مسیحی و اسلامی بیان تشابهات و افتراقات عرفان مسیحی و اسلامی رشته ادبیات، عرفان و ادیان ادبیات، عرفان و ادیان عرفان اسلام مسیحیت وحدت فنا همکاری…

  • انیمیشن ، عروسكهای تك فریم و متریال ساخت آنها

    انیمیشن ، عروسكهای تك فریم و متریال ساخت آنها دانلود پروژه پایانی كارشناسی تئاتر عروسكی انیمیشن و عروسكهای تك فریم انیمیشن ، عروسكهای تك فریم و متریال ساخت آنها دانلود پروژه انیمیشن و عروسكهای تك فریم دانلود پروژه كارشناسی تئاتر…

  • موجودات اصلاح شده ژنتیکی و دلیل رشد آن ؟ بررسی انتقادی با شعار در بحث سیاست عمومی GMO در غنا

    موجودات اصلاح شده ژنتیکی و دلیل رشد آن ؟ بررسی انتقادی با شعار در بحث سیاست عمومی GMO در غنا موجودات اصلاح شده ژنتیکی و دلیل رشد آن ؟ بررسی انتقادی با شعار در بحث سیاست عمومی GMO در غنا…

  • بررسی مشکلات ایجاد و بکارگیری سیستم های اطلاعات مدیریت(MIS) در کشور

    بررسی مشکلات ایجاد و بکارگیری سیستم های اطلاعات مدیریت(MIS) در کشور MIS سازمان فناوری اطلاعات سیستم اطلاعات مدیریت مشکلات بکارگیری سیستم های اطلاعات مدیریت سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل دانلود مقالات مدیریت فروش فایل فروشگاه فایل…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش رضایت شغلی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش رضایت شغلی مبانی نظری رضایت شغلی پیشینه رضایت شغلی دانلود مبانی نظری رضایت شغلی پیشینه تحقیق رضایت شغلی ادبیات نظری رضایت شغلی فصل دوم پایان نامه رضایت شغلی مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی…

  • پرسشنامه استاندارد اضطراب کودک اسپنس فرم والدین (SCAS-P)

    پرسشنامه استاندارد اضطراب کودک اسپنس فرم والدین (SCAS-P) مقیاس اضطراب کودک اسپنس برای والدین (SCASP) نمره گذاری مقیاس اضطراب کودکان اسپنس – نسخه والدین دانلود پرسشنامه اضطراب اسپنس نمره گذاری پرسشنامه اضطراب اسپنس نسخه والدین تفسیر پرسشنامه اسپنس پرسشنامه اضطراب…

  • دانلود گزارش کار آزمایشگاه فیزیک پایه 2

    دانلود گزارش کار آزمایشگاه فیزیک پایه 2 گزارش کار آزمایشگاه فیزیک پایه 2 دانلود گزارش کار آزمایشگاه فیزیک پایه 2 دانلود مجموعه آزمایشات آزمایشگاه فیزیک پایه 2 فروش گزارش کار آزمایشگاه فیزیک پایه 2 گزارش کار آزمایشگاه فیزیک پایه 2…

  • پرسشنامه تاثیر فرهنگ سازمانی بر مسئولیت پذیری اجتماعی

    پرسشنامه تاثیر فرهنگ سازمانی بر مسئولیت پذیری اجتماعی پرسشنامه فرهنگ سازمانی هافستد دانلود پرسشنامه فرهنگ سازمانی هافستد پرسشنامه استاندارد فرهنگ سازمانی هافستد دانلود پرسشنامه ارزیابی فرهنگ سازمانی هافستد پرسشنامه ارزیابی فرهنگ سازمانی بر اساس مدل گرت هافستد پرسشنامه مسئولیت پذیری…

  • بررسی نظریه ها و سبکهای فرزندپروری

    بررسی نظریه ها و سبکهای فرزندپروری سبکهای فرزندپروری مقاله سبک های فرزند پروری مقاله در مورد شیوه های فرزند پروری پایان نامه سبک های فرزند پروری انواع سبک های فرزندپروری سبکهای فرزند پروری بامریند نظریه های فرزندپروری رفتن به سایت…