مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

فرآیندهای تولید ماکارونی
اكسترودر کردن ماکارونی
خشك كردن ماکارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

 

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

 

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماكارونی

 

 

 

 

فهرست:

چکیده………………………………………………………………………………………………………………1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف……………………………………………………………………………………………………………2

1-2 مقدمه و تاریخچه………………………………………………………………………………………..4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران……………………………………………………………………………5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی………………………………………………………………………………….5

1-4 مروری بر مقالات پیشین…………………………………………………………………………………..6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…………………………………………………………………………..13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…………………………………………………………13

2-1-2 منشأ غلات………………………………………………………………………………………………..13

2-1-3 گندم………………………………………………………………………………………………………..14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری………………………………………………………………..14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…………………………………………………………………….14

2-1-6 گندم مخصوص نان…………………………………………………………………………………….14

2-1-7 گندم چند منظوره……………………………………………………………………………………….15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور……………………………………………………………………………15

2-1-9 دروم……………………………………………………………………………………………………….15

2-1-10 ساختمان دانه گندم…………………………………………………………………………………………16

2-1-11 سمولینا و فارینا……………………………………………………………………………………….17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی……………………………………………………..19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی………………………………………………………………………..21

2-2-1 تخم مرغ………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2 سویا……………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2-1 کشت سویا…………………………………………………………………………………………..21

2-2-2-2 فرآورده های سویا……………………………………………………………………………………25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید……………………………………………………………………………………….25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا……………………………………………………………………………….26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی……………………………………………………………….29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا………………………………………………………………………..32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید………………………………………………………………………………………………34

3-1-1 تولید مرحله ای…………………………………………………………………………………………….34

3-1-2 تولید مداوم……………………………………………………………………………………………….35

3-2 تولید خمیر…………………………………………………………………………………………………..38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر……………………………………………………………………………………38

3-4 خشک کردن………………………………………………………………………………………………..39

3-4-1 تئوری خشک کردن…………………………………………………………………………………………40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها…………………………………………………………………………………………………45

4-2 روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………..47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………………………………………………47

4-4 مقدار نمونه ها………………………………………………………………………………………………47

4-5 محل اجرا تحقیق……………………………………………………………………………………………47

4-6 نحوه اجرای تحقیق…………………………………………………………………………………………..47

4-7 آزمایش ها……………………………………………………………………………………………………49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت………………………………………………………………………………………….51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول……………………………………………………………………………….51

4-10 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…………………………………………………53

4-12 اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………..54

4-13 PH……………………………………………………………………………………………………………..55

4-14 پروتئین……………………………………………………………………………………………………..55

4-15 آزمونهای حسی…………………………………………………………………………………………..58

4-16 آزمونهای آماری………………………………………………………………………………………….58

4-17 نتایج آنالیز مواد……………………………………………………………………………………………59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…………..64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب…………65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی………..67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*………..68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*……….68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*……….69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*…….69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E ….69        5-9 

         ”      بر میزان PH………….69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت……..69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین……..69

5-12 مدلسازی………………………………………………………………………………………………….70

5-13 نتایج آزمون حسی…………………………………………………………………………………………..73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی……………………………………76

5-15 نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………….78

 

فصل ششم

پیوست……………………………………………………………………………………………………………………..79

 

فصل هفتم

منابع…………………………………………………………………………………………………………………..100

 

 

 

  • وب کاوی و بررسی مراحل آن و ارتباط وب کاوی با سایر زمینه های تحقیقاتی

    وب کاوی و بررسی مراحل آن و ارتباط وب کاوی با سایر زمینه های تحقیقاتی وب کاوی الگوریتم های کاوش تکنیک های داده کاوی استخراج داده های وب سیستم های اطلاعاتی وب کاوی و بررسی مراحل آن و ارتباط وب…

  • بسته آموزشی کسب درآمد از اینترنت به سبک شاه کلید

    بسته آموزشی کسب درآمد از اینترنت به سبک شاه کلید کسب درآمد از اینترنت کسب درآمد از اینترنت شاه کلید بسته ویژه کسب درآمد از اینترنت رفتن به سایت اصلی بسته آموزشی کسب درآمد از اینترنت به سبک شاه کلید…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تنیدگی شغلی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تنیدگی شغلی مبانی نظری تنیدگی شغلی دانلود مبانی نظری تنیدگی شغلی پیشینه تنیدگی شغلی پیشینه تحقیق تنیدگی شغلی ادبیات نظری تنیدگی شغلی فصل دوم پایان نامه تنیدگی شغلی مبانی نظری و پیشینه تحقیق تنیدگی شغلی…

  • پاورپوینت و ارائه کامل دوره آموزشی کایزن عملیاتی

    پاورپوینت و ارائه کامل دوره آموزشی کایزن عملیاتی مودا کایزن چیست مفهوم فرآیند سازمان کایزن عملیاتی سیستم‌های بهبود خرید پاورپوینت مدیریت دانلود پاورپوینت مدیریت فروش پاورپوینت مدیریت سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل فروش فایل fileina رفتن…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اندازه گیری عملکرد زنجیره

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اندازه گیری عملکرد زنجیره مبانی نظری در مورد اندازه گیری عملکرد زنجیره دانلود مبانی نظری اندازه گیری عملکرد زنجیره دانلود پیشینه تحقیق اندازه گیری عملکرد زنجیره پیشینه تحقیق اندازه گیری عملکرد زنجیره ادبیات نظری اندازه…

  • پروژه رشته معماری با عنوان نقشه های ساختمان مسكونی 2 طبقه همراه با پاركینگ

    پروژه رشته معماری با عنوان نقشه های ساختمان مسكونی 2 طبقه همراه با پاركینگ پلان مدل شده پلان ساختمان مسكونی نقشه های ساختمان مسكونی نمای سه بعدی سازه ساختمان مسكونی دانلود پروژه رشته معماری با عنوان نقشه های ساختمان مسكونی…

  • ارزیابی رفتار لرزه ای سازه های بتنی براساس آیین نامه های آبا و 2800

    ارزیابی رفتار لرزه ای سازه های بتنی براساس آیین نامه های آبا و 2800 قاب میان پر میانقاب آجری رفتار لرزه ای سازه دانلود مقاله سازه های بتن مسلح دانلود مقالات رشته عمران دانلود مقاله ارزیابی رفتار لرزه ای سازه…

  • پرسشنامه بررسی تاثیر کیفیت سایت بر قصد خرید مجدد آنلاین از طریق رضایت،اعتماد و تعهد مشتری

    پرسشنامه بررسی تاثیر کیفیت سایت بر قصد خرید مجدد آنلاین از طریق رضایت،اعتماد و تعهد مشتری پرسشنامه خرید مجدد آنلاین پرسشنامه قصد خرید مجدد آنلاین پرسشنامه تاثیر کیفیت سایت بر قصد خرید مجدد پرسشنامه تاثیر کیفیت سایت بر قصد خرید…

  • تاریخچه،خواص،مزایا و معایب زئولیت

    تاریخچه،خواص،مزایا و معایب زئولیت خواص زئولیت مزایا زئولیت تاریخچه کشف زئولیتها طبقه بندی زئولیتها محیطهای پیدایش زئولیتها ذخایر زئولیت در ایران معایب زئولیتهای طبیعی دانلود مقاله زئولیت مقاله در مورد زئولیت رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله رشته شیمی تاریخچه،خواص،مزایا…

  • پرسشنامه تعیین ارتباط امنیت شغلی و عملکرد سازمانی

    پرسشنامه تعیین ارتباط امنیت شغلی و عملکرد سازمانی پرسشنامه امنیت شغلی دانلود پرسشنامه امنیت شغلی نیسی پرسشنامه امنیت شغلی کارکنان دانلود پرسشنامه امنیت شغلی پرسشنامه امنیت شغلی نیسی و همکاران پرسشنامه عملکرد سازمانی پرسشنامه رابطه امنیت شغلی با عملکرد سازمانی…